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即墨黃酒廠參觀實習報告

時間:2015-10-17 來源:未知 作者:學術堂 本文字數:3477字
    參觀地點:即墨老酒生產線
   
    產自即墨的黃酒品類--即墨老酒,是食品工業中的一顆明珠。它以悠久的歷史、獨特的釀造工藝和典型的地方風味,受到人們的喜愛和贊譽。 即墨老酒酒液清亮透明,深棕紅色,酒香濃郁,口味醇厚,微苦而余香不絕,堪為啜飲佳品!
   
    1、參觀即墨老酒博物館
   
    首先我們先參觀了即墨老酒的博物館,傳統形式的古建筑立刻就給人一種古老滄桑的感覺。墻壁上用中英日韓四國文字寫著即墨老酒博物館的字樣,足以見得即墨老酒的知名度之高!
   
    在博物館里,講解人員詳細介紹了即墨老酒的歷史起源、選料加工、文化歷史、所獲榮譽等方面的內容。釀造即墨老酒的原料是當地高產的一種黍米,又稱大黃米即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山(麥飯石)礦泉水,按照"黍米必齊、曲蘗必時、水泉必秀、陶器必良、火齊必得"的古代造酒六法釀制而成("古遺六法"),經自然發酵后壓榨所得的原汁而成。具有色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨特、性質溫馨、質地醇厚等特點,是理想的營養飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得,不添加任何成分,是名副其實的綠色食品。即墨老酒的營養成分比較齊全,含有糖分、糊精、有機酸、蛋白質、氨基酸、甘油、高級醇、維生素、無機鹽等。1984年,吉林大學化學系對即墨老酒檢測:這種酒氨基酸含量每公斤為1萬毫克以上,達17種之多。定量常飲,能滋補身心,增進健康,振奮精神;配制中藥服用,可增強脾胃,舒筋活血,促進新陳代謝。對產婦尤有補血化淤之特殊功能。其中賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足人體生理需要的必需氨基酸。另外,還含鈣、鎂等無機鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素,因此被營養學家稱為"液體蛋糕"、"營養酒王".即墨老酒有著良好的保健功效,適量常飲可以改善人體微循環,舒筋活血,健脾和胃,抗衰益壽,烏發美容,實為滋補健身之佳釀,對關節炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用,歷來被中醫用作"藥酒".
   
    千百年來,即墨的釀酒師傅(大公)們在長期的實踐中,摸索總結出了許多釀造老酒的"訣竅",主要是要"守六法、把六關".這"六法",就是人們常說的"古遺六法",它是釀造老酒必須具備的基本條件:
   
    1)"黍米必齊"--釀造老酒必須用米中之王,顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優質大黃米(黍子去殼而成)做原料,這是即墨老酒與其它黃酒的根本區別。
   
    2)"曲蘗必時"--釀造老酒的曲種,必須選用三伏天用優質小麥在透風采光、溫度適宜的室內踏成并陳放一年的麥曲做糖化發酵劑,即中醫所用之"神曲".
   
    3)"水泉必香"--這水是酒中之血,好水才能釀好酒。即墨釀造老酒,采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水,當然與眾不同了。
   
    4)"陶器必良"--釀造老酒的容器,要選用質地優良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現代容器。
   
    5)"湛熾必潔"--釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒,防止雜菌污染。
   
    6)
   
    "火齊必得"--釀造老酒的火候必須調劑適度,使溫度能升能降,散熱均勻,恰到好處。
   
    達到了以上"六法"之要求,只是為釀造老酒準備了基本原料和設施,要釀出老酒,還必須把好以下六個工藝關口:
   
    1)"煪糜"--將大黃米沖洗干凈,浸泡均勻,倒入鍋中,生火加溫,待將米煮透后,邊加溫邊用鍋鏟攪拌,并適時添漿,要使糜焦而不糊,"煪"到呈棕紅色時出鍋。
   
    2) "糖化"--將煪好的糜在案板上攤涼,待降到適當溫度時,按一定比例拌入加工好的曲面,再反復攤攪(打耙),使之混合均勻。
   
    3)"發酵"--將攤攪好的糜裝入發酵罐(缸)內,在適當溫度下酵母連續發酵,達到一定天數,再倒入二次發酵罐內繼續發酵,直到徹底發酵完畢,成為酒醪。
   
    4)"壓榨"--將發酵好的酒醪裝入榨酒機內壓榨取酒,濾布、盛酒盤應沖洗干凈,滅菌徹底,榨出的酒應澄紅清亮。
   
    5)"陳儲"--將榨出的原酒放入儲酒罐內,在恒溫下陳儲存放待用,要特別注意防止酸酒。
   
    6)"勾兌"--取陳儲好的原酒按產品標準要求勾兌并包裝出廠。
   
    講解人員說按以上所述工藝操作,就可以釀出老酒,但要釀出上好的老酒,就全憑釀酒大師們多年積累的經驗了。
   
    接著我們又參觀了位于博物館地下室的藏酒窖,講解人員說酒窖里年代最長的就已經有六十多年的歷史,現在仍然不斷有人從廠家直接購買老酒并封存于此,即墨老酒有一個特點就是越存越香,年代越久品質也越好。當地人有這樣一個習俗:每當有婚嫁、生子、喬遷等喜事時就會買一壇老酒存在這里,并舉行簡單的封壇儀式,以備再有喜事時拿出飲用,無怪乎酒窖里的壇子上總是寫著不同的姓名和祝福。由此也可以看出,即墨老酒已近融入到齊魯大地的文化之中,成為當地人們日常生活中不可缺少的一部分。
   
    2、參觀手工作坊、品酒
   
    參觀博物館之后,我們接著參觀了生產即墨老酒的手工作坊區,這是一塊規模很小的手工作坊區,廠區內的99%的老酒生產都已經被現代的半機械化生產方式所完成,但沿用千年的的手工作坊式生產無論從文化意義上還是從老酒的生產質量上都有著現代工業無法撼動的地位,手工人力產出的即墨老酒更加原汁原味,味道甘美。并且,手工作坊式的生產再現了古代的生產工藝,也是廠區內不可多得的寶貴旅游資源。釀酒的師傅們都穿著統一的有些復古的服裝,采用舊式的工具在作坊里忙碌著,我們透過玻璃隔窗可以看到具體的工藝流程:
   
    1)師傅們首先將浸過的黃米在磚砌的老式鍋里進行糊化、糜燜,待大黃米完全成糜狀,此時大黃米的顏色由黃色變為黃褐色
   
    2)將糜狀的大黃米轉移到無蓋的長方形盒子里鋪開降溫
   
    3)降到大約六十度的時候,加入陳伏麥曲進行糖化
   
    4)糖化后將黃米糜轉入大缸中進行發酵,在此過程中要定期打耙
   
    5)發酵完成后,再采用傳統的石壓法進行榨酒,再靜置沉降即可得到原汁原味的黃酒
   
    老式的作坊生產雖然效率低下,但卻保證了老酒原汁原味的品質,并且從文化意義上來說,也是即墨黃酒廠不可缺少的一部分!
   
    接下來在正式參觀即墨老酒半機械化的生產流程之前,廠家還熱情的邀請我們在古色古香的品酒齋里品嘗了手工作坊剛生產出的還有余熱的即墨老酒。整個屋里都彌漫著甘純的焦香味氣息,酒液清亮透明,深棕紅色,酒香濃郁,端起紙杯細細一品,滿口焦香,口味醇厚,微苦而余香不絕,果真與其他種類的黃酒大不相同。講解人員還告訴我們,老酒的封壇儀式也是在這里舉行,書桌上的筆墨紙硯都是為此而準備的。
   
    3、參觀即墨老酒的生產線
   
    品酒結束后,我們開始正式進入車間參觀即墨老酒的生產線。在大黃米進入生產車間之前,就已經經過了分級處理。
   
    1)首先,分級后的大黃米先送入半自動的車間的磚砌鍋里進行清洗,蒸煮,每口鍋的上方都有一個巨大的攪拌槳在攪拌,整個車間里云霧繚繞,地面比較潮濕,工人們都穿著雨靴。
   
    2)清洗后的大黃米被送到燙米車間,燙米工序完成后,進而進入浸米工序,此時的溶液呈乳白色狀。
   
    3)浸米工序完成后,再將大黃米運至加熱罐中進行糊化、燜糜,并且為每一個加熱罐編號,以保證對工藝的復查。
   
    4)然后將質量合格的蒸煮糜倒入案中,用糜匙攤開,開風扇降溫,并不斷用糜匙攤翻至60攝氏度,關閉電風扇,加入麥曲和糖化酶,均勻堆積保溫糖化不少于10分鐘,糖化后用糜匙攤開。
   
    5)開風扇降溫并不斷攤翻至入罐溫度,而后加入固體酵母進行發酵。
   
    6)將發酵完成的糜運送至機榨工段進行壓榨,即得到黃酒的初產品,經過分級調配后即可包裝出廠。
   
    以下是手工作坊的即墨老酒生產流程,可以與機械化的生產相對比:
   
    其工藝流程:黍米--脫殼--黃米--分級--燙米--浸米--糊化--悶糜--出鍋降溫--糖化--入缸發酵--打耙--發酵--榨酒--自然澄清--煎酒--灌壇--陳釀--分級--成品出廠
   
    可以看出,采用機械化的生產方式后,各個步驟都有所簡化,特別是發酵階段和壓榨階段,完全取代了人工,極大地提高了生產效率。
   
    4、觀看即墨老酒的紀錄片
   
    在參觀的最后,工作人員還邀請我們在會客廳觀看了央視國際頻道所拍的關于即墨老酒的紀錄片,作為黃酒北宗的即墨老酒,與紹興黃酒堪稱我國的黃酒雙杰。從中我們也了解到很多關于黃酒的歷史故事:相傳,春秋時,齊國君齊景公朝拜嶗山仙境,謂之"仙酒";戰國時齊將田單巧擺"火牛陣"大破燕軍,謂之"牛酒";秦始皇東赴嶗山索取長生不老藥,謂之"壽酒";幾代君王開懷暢飲此酒,謂之"珍漿".唐朝中期,人們發現"醪酒"威力"適筋骨入骨髓",別稱"骼髏酒",又稱"骷轆酒".到了宋代,人們為了把酒史長、釀造好、價值高的"醪酒"同其它地區黃酒區別開來,以便于開展貿易往來,故又把"醪酒"改名為"即墨老酒",此名延用至今,從中即墨老酒的知名度與悠久的歷史可見一斑!
   
    結語
   
    短短的認識實習很快就結束了,但即墨老酒留給我們的思考還遠遠沒有結束,有與專業相關的生產工藝的思考,也有文化意義上的思考。釀酒如做人,只有先做一個正直誠懇,符合時代要求的企業人,才能將即墨老酒正直繼承并不斷發展,讓即墨老酒香飄萬家,美譽全球!這也是一代又一代食品人的不懈追求!
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